Karpfen

im Salzmantel

von Marc Mößmer

ÖSTERREICH

icon_person 4 personen     icon_person 60 minuten

Zubereitung

Das Prinzip dieser Garmethode ist sehr einfach: der Salzmantel backt bei der Hitze zusammen und vermindert somit das Entweichen des Aromas und den Saftverlust.
Frische Fische sind durch ihre Haut vor dem Salz geschützt. Der Salzmantel läßt sich leicht mit der bzw. von der Haut entfernen.
Die Kräuter mit der Butter zu einer Paste vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Bauchhöhle damit ausfüllenund vernähen. Die Bauchhöhle sollte möglichst klein gehalten werden.
Das Salz mit dem leicht geschlagenen Eiweiß und einem Glas Wasser gut vermischen. Alufolie in eine flache, feuerfeste Form so hineinlegen, dass nachher ein problemloses Herausnehmen gewährleistet ist. den Boden mit ca. 2 cm der Salzmasse belegen, den Fisch darauflegen und ebenfalls oben gleichmäßig mit 2 cm Salz bedecken. An allen Seiten mit den Händen andrücken. Die Alufolie nicht verschließen. Das Salz kann man mit Lebensmittelfarben dekorativ bemalen. Den Fisch so im vorgeheizten Backofen auf höchster Stufe ca. eine dreiviertel Stunde garen.
Den Fisch mit der Alufolie herausheben und auf eine Platte legen. Am Tisch mit Hilfe eines kleinen Hammers die Salzkruste vorsichtig entfernen. Die Haut am Rücken einschneiden und mit einer Gabel nach unten abrollen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit in Butter geschwenkten Petersilerdäpfeln servieren.

ZUTATEN

1,5 kg Ganzer Karpfen (mit Schuppen)
3 kg Salz
6 Eiweiß
50 g Butter
1 Glas Wasser
gemischte Kräuter (Thymian, Dill, Bohnenkraut, Rosmarin, Salbei, Majoran, Kerbel)
Knoblauch
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Fischwirtschaftsmeister DI Marc Mößmer züchtet in seinem Teich im oberen Waldviertel Karpfen, Zander, Hecht & Co. und ist als erster Bio-Fischbetrieb jetzt auch Demeter zertifiziert.
Er ist der Pionier der biologischen Fischzucht in Österreich und leitet heute die Biofisch GmbH. Nach seinem Studium an der Universität für Bodenkultur Wien entwickelte er die österreichischen Richtlinien für biologische Fischzucht als erste in Europa.
Als Mitbegründer der ARGE Biofisch und europaweit gefragter Experte für biologische Fischzucht klärt er mit Vorträgen und Beratungen über die Besonderheiten der biologischen Fischzucht auf.

Geschichte des Karpfen

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